Welcome Visitor
Sun, Oct 20, 2019
138 members currently online.

Néprajzi Ínyesmesterség / Ethnographic Gastronomy
Néprajzi Ínyesmesterség / Ethnographic Gastronomy

Cooking Gulyás at the Magyar Studies picnic

Nagyon régi főzőedény a bogrács, ami minden földrészen, minden nép őstörténetében és mai néprajzában feltalálható. Különös nevezetességű, hogy a honfoglaló magyarok cserépbográcsot használtak. Annyira jellemző volt ez rájuk, hogy az ilyen régészeti leletek jelzik a legelső magyar szálláshelyeket. A cserépbogrács azonban hamarosan kiment a divatból, és később a bogrács közös lényege, hogy valamilyen fémből készül (vasból, rézből, bronzból), füle van, amivel a tűz fölé akasztható, de valamilyen tűzhelyre is ráhelyezhető. Alakja, mérete, fülének a kiképzése már végtelenül változatos, aszerint, hogy miből készül, mire használják, lángon vagy parázson főznek benne, helyről helyre viszik, vagy egy helyen használják, kisebb családi méretekben vagy nagyobb csoport számára főznek benne, stb.

Az Alföldön nevezik bográcsnak ezt az edényt, Erdélyben és a Dunántúl többb helyén „üst” a neve, Debrecen környékén „vasfazék”, de lényegében ugyanarról a szabadtéri főzőedényről van szó. Hazánk területén is van alul szélesebb, lapos fenekű formája, és van felül szélesebb alakja, Erdélyben pedig a félgömb alakú a sokfelé elterjedt. Még abban is van változatosság, hogy belül rozsdamentes fémmel vonják-e be (cinezik), vagy éppen zománcozzák.

Bográcsban főzni sok mindent lehet. Lebbencslevest és keménytarhonyát éppen úgy, mint paprikáskrumplit vagy gulyást, birkapörköltet vagy halászlét, lecsót vagy puliszkát, kását vagy tejlevest, s mindegyiknek megvan a maga értelme és varázslata.

Ilyen párttalanul azonban én nem merek vállalkozni a bográcsban való főzés ínyesmesterségének leírására. Szűkebb területre szorítkozom: a bográcsban főzhető paprikás húsételek birodalmára.

A paprikás lényege az, hogy a tűzön olvasztott zsírban hagymát fonnyasztanak, ebbe teszik – a tűzről levéve – a paprikát, s azután teszik rá a húst, azt összekeverik, és kevés víz hozzáadásával főzik, ameddig szükséges. Így készül a  „paprikás”, akár csirke – borjú,- marha,-juh,-bárány- vagy disznópaprikásról van szó.  Ez a jeles magyar étel, minek vékony zsír úszik a levén, de maga a lé sűrű, ízes és tarhonyával, galuskával vagy burgonyával tökéletes asztali örömöt okoz. (Tejfölt csak a paprikás csirkére szokás tenni, de ez nem változtat a lényegen.)

A pörkölt egészen más valami.  (Így főzték régen a pásztorok a napon megszárított „húskonzervüket”.) Ennek lényege, hogy a feldarabolt húst – akár marha, akár juh, sertés vagy baromfi – azon meztelenül, zsír és víz nélkül teszik a bográcsba (és a szükséges kavarás-forgatás mellett), a tűzön pörkölik, fonnyasztják a maga levében. A szabály az, hogy ilyenkor sem zsírt, sem vizet, sem sót, sem bármiféle fűszert nem tesznek hozzá, mert ez esetben az a lényeg, hogy a hús a maga levében-ízében forogjon, s adja ki azt, ami benne van, s legyen igazán marha-,birka- stb. ízű. A gyakorlatban rendszerint kell tenni annyi engedményt, hogy egy-egy kis vizet adnak hozzá, nehogy odasüljön, különösen, ha kevés húsból készül a pörkölt. (Mert bár pörköltnek nevezzük ezt az ételt, nem engedhető meg, hogy akár egyetlen darab húsnak csak a széle is „odapörkölődjön”.) Külön készítik el  kevés zsíron a fonnyasztott hagymát, azt megpaprikázzák, majd a hús pörkölődése közben teszik hozzá a húshoz. Van, aki korábban, van, aki később, a lényeg az, hogy legyen ideje a húsnak a „saját levében forogni”, hogy saját ízét töményen kiadja. Ezután nagyon kevés vizet lehet önteni hozzá, csak annyit, hogy a felszíni húsdarabok között éppen megcsillanjon a lé. Eddig a mértékig fővés közben is szükség szerint potólható a lé.

Az így készült pörköltnek rövid, sűrű, mártásszerű leve van, ami  olyan kevés és olyan töményen képviseli az illető állatot, hogy a puszta kenyéren kívül nem is való hozzá semmi melléklet, legfeljebb valami savanyúság. Tudni kell azonban, hogy a pörköltfőzés a „legnehezebb sport”, a legtöbb érzék és önfegyelem kell hozzá, és ennél a legkönnyebb hibát véteni.

Ami se nem paprikás, se nem pörkölt, annak nincs is közös neve, de van közös lényege, s ez valami egészen más, mint a paprikás és a pörkölt. Az ilyen főzés szabályai a következők. A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beleteszik a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tűzön főzik. A sót és paprikát forrás közben teszik hozzá, a paprikát azonban úgy, hogy főzés közben csak a szükségesnek egy részét, a többit főzés befejezése előtt, hogy minél élénkebb piros maradjon. Az így főzött se nem paprikás, se nem pörkölt lehet hosszú levű, és rövid levű. Hosszú levű a halászlé és a gulyás, rövid levű a juhászos birka és toros disznó. Az elnevezésekből látható, hogy olyan főzési mód ez, ami maximálisan leegyszerűsített eljárás: mindent egyszerre beletesznek a bográcsba, s ezután „fő magától”, csupán rá kell nézni olykor, a tűzet táplálni és sót-paprikát beletenni (a só előre is beletehető). Így főz a juhász, a gulyás, a halász és a disznóöléskor dolgozó böllér, mert nem ér rá hosszasabban pepecselni a főzéssel.

                                                                              

                                                                  Forrás: Ezer Esztendő –

                                                            Milleneumi  olvasókönyv

 


Printer-friendly format