Welcome Visitor
Mon, Dec 11, 2017
36 members currently online.

About Must – the Grape Juice That Will Turn Into Wine -- A mustról kicsit bővebben

Tudományos meghatározás

„Must,a megzúzott szőlő kicsurgott és kisajtolt leve, amíg nincs kierjedve. Fő alkatrészei a vízen kívül cukor, savak és extrakt anyagok. Minősége és értéke cukortartalmától függ ez 15 súly %-tól 28 %-ig terjed. Ha még nem erjed, akkor édes a must, ha már erjed, akkor csipős. Cukortartalmát súlyszázalék mutató mustmérővel (areometer) mérik. Ha a cukor fokot 0,62-vel megszorozzuk, megkapjuk a belőle nyerendő bor szeszfokát.” (Új Idők Lexikona, 1940)

A fenti tudományos meghatározáson túl  egészen más jelentőséggel bír a must, hiszen már a Bibliából is tudjuk, hogy a kenyér és a mustból erjedéssel keletkező bor fogyasztása magát az életet jelenti.

A szőlőszemek szedése: a szüret

Így van ez többek között a magyar nép körében is és ezért a szőlőszemek leszedése, a must készítése minden időben, így ma is ünnep.

Gyermekkoromban is így volt ez.  Családunknak  volt szőlőterülete. 8 éves gyermekként természetesen nem rajongtam a szőlőbeni munkákért, de megértettem: ha segítünk hárman fiuk, több  nyereség marad.

Mert a szőlőbeni tevékenység nagyon sok munkát takar. Tavasszal van a legfontosabb, az egész termésre kiható munka, a metszés. A szőlőfürtök mindig a másodéves  vesszőn képződnek, így nagyon fontos az egy és két éves vesszők arányainak betartása:  legyen idei termés  (másod éves vessző), de legyen jövőre is termés (első éves vessző). Aztán a gyommentesítés (kapálások többször), a növekvő hajtások kötözése, a túl hosszúra növő hajtások metszőollóval való kurtítása, permetezések különböző kórokozók ellen  (pl. peronoszpóra), amíg elérkezik a várva várt ünnep, a szüret.

A szőlő szedése előtt a házigazdának nagyon sok munkája van, mert az egész bor készítés legfontosabb feltétele a  tisztaság.

Az egy éves várakozás után meleg vízzel el kell mosni a leszedett szőlőt hordó vödröket, elő kell készíteni a szállító eszközöket (kocsik, talicskák),  gondosan le kell mosni a szőlődarálót, a prést, a  gyűjtő fakádat, a hordókat.

Mikor ezek a feladatok készek, jöhet a szőlőszedés. Ez általában családi tevékenység, ilyenkor a család apraja-nagyja kiveszi részét a munkából. A szőlőterület nagyságától függően erős férfiak hordják be a présházba a leszedett szőlőt, amelyet főleg lányok, asszonyok szednek le a tőkékről, vagy a lugas kialakítású kordonokról. A szüret az örömről szól, hiszen látható a nehéz fizikai munka eredménye, a szépen kitelt szőlőfürt. Ezért maga a szedés vidámságról, énekről, mókázásról, egymás ugratásáról szól. A szőlők szedése metszőollókkal vagy éles késekkel történik. Vannak azonban olyan szőlőfajták, ahol az érett bogyó könnyen lepotyog a legkisebb rázásra is a fürtről. A különbséget magam is megtapasztalhattam, amikor az egyik szüretkor Mari néni – akit Édesapám hívott segíteni – nagy érdeklődéssel, a szőlőkarót fogva érdeklődött iskolai előmenetelemről, én pedig nagy lelkesedéssel – ugyancsak rátámaszkodva a szőlőkaróra, válaszoltam. A rövid diskurzus után Mari  néni további jó szedést kívánva folytatta munkáját. Én lepillantottam a szőlőtőre és elrémülve láttam, hogy az összes szőlőszem a földön van, amit letérdelve, csúszva–mászva tudtam összeszedni. Akkor megjegyeztem, hogy a szőlőkarót nem szabad rázogatni!!!

A szedők igyekeznek gyorsan telerakni a vödröket és mókázva kiabálnak a szőlőhordó férfiak után, akik ugyancsak sietnek  gyorsan a darálóhoz vinni a szőlőt. Nincs könnyű dolga a daráló készüléket  hajtónak sem, hiszen a folyamatosan érkező szőlőt folyamatosan minél gyorsabban le kell darálni. A gyűjtő kád alján levő lyuknál belülről egy szűrő lap van oda erősítve, hogy csak a  must lé tudjon kifolyni egy csapon keresztül és kerüljön később a hordókba.

A fehér és vörös bor esetében a ledarált, összezúzott szemek (törköly) eltérő ideig maradnak együtt a kádban.  A vörös bort a kékbogyójú fajták terméséből készítik. A megzúzott, s esetleg le is bogyózott szőlő levét 4-5 napig,  a törkölyön hagyják és naponta megkeverik. A kékszőlő héjában levő színanyagot az erjedés alatt keletkezett alkohol kioldja, a savak pedig vörösre változtatják.  A fehér  bort a sárga, zöld bogyójú fajták terméséből készítik. A megzúzott szőlőt azonnal kipréselik, nem hagyják soká a zúzott bogyókon, hanem hordókba töltve mielőbb kierjesztik.

Az erjesztés során a szőlőlé (must) cukor tartalma lassú erjedéssel alkohollá alakul és így kapjuk a bort.

A must viszonylag magas cukortartalma miatt nem üdítő ital. Különböző technológiákkal van lehetőség a must erjedését megakadályozni –  szedés és darálás után azonnal lefejtve, nátriumbenzoáttal és szalicillal tartósítva, hűvös helyen tárolva el lehet tartani és karácsonykor felbontani.  A cél  azonban a  must erjesztéssel történő borrá alakítása.

Szabó Balázs is retired and lives in Székesfehérvár.


Printer-friendly format